天ぷらは蒸し料理
『実は天ぷらは、揚げものではなく、蒸しものなんです。』
これは、12年連続でミシュラン二つ星に輝き、その味を求めて世界各地からお客さんが訪れるという東京・銀座の名店「てんぷら近藤」…駿河台「山の上ホテル」の「てんぷらと和食 山の上」で料理長をつとめたのち、1991年に独立して店を構え、天ぷら職人として日本で初めて「現代の名工」に選出された店主・近藤文夫さんのお言葉。
蒸し料理は、せいろで蒸す点心、器の中で蒸す茶碗蒸しなど、様々な蒸し方と、様々な料理が存在しますが、その ” 器 ” はあくまで、器でしかなく、食べることができません。
しかし、天ぷらは” 素材の旨味が染み込んだ器 “である“ころも “自体を食すという点において他の蒸し料理と一線を画し、他の料理より香り豊かに素材の味を楽しめるのです。
また、天ぷらは余計な水を足して蒸すわけではなく、素材そのものがもつ水分のみを利用して蒸すため、より一層食材の香りを楽しむこともできます。つまり素材の香りを一番楽しめる調理法が天ぷらなんですって。
天ぷら 下村
少し前置きが長くなりましたが、きっかけはわたしが最近ハマっている“家庭菜園の野菜消費の為に作る天ぷら“の話から。娘②が、『H、天ぷら屋さんのカウンターで、天ぷら食べてみたい』と言ったことから始まりました。
彼女、いきつけの鮨屋があるくらい美味しいものには目がないほうですが、天ぷら職人さんの作った揚げたての天ぷらをカウンターで食べたことはなかったらしい。
これ初めての本格的な天ぷら屋さんデビューなので、最初から、最高峰みたいなところに行くのは勿体無いし、かと言ってそこそこ気軽に利用出来る価格帯の行列必至の人気店では落ち着かないし、ということで、前述の「山の上」で20年間修行され独立された店主が営む「天ぷら 下村」に予約してもらいました。
ちなみに「山の上」出身者の店は、生え抜きは、銀座の「近藤」、京橋の「深町」、そしてこの「下村」のみ。
「天ぷら 下村」は、2019年のミシュランガイド東京に初めて掲載され、以来高評価を得ている名店。この日は、娘と現地で待ち合わせすることに。
お店は、都営大江戸線新御徒町駅から徒歩5分ほど、飲食店はおろか、人通りもあまりない路地にひっそり佇んでいました。
食材は店主自ら築地に足を運び、旬のものを目利きし仕入れ、季節の味をコースなどとして提供。コースの後半で、アラカルトでいただきたいサツマイモの天ぷらは、40分かけてじっくりと揚げることで、ぎゅっと甘さが増してデザート風に。お好みでブランデーをかけるとマロングラッセのような味わいが楽しめるのだとか。
丁寧に仕込んだ素材は、氷で冷やす昔ながらの氷式冷蔵庫を使い、乾燥させずにベストな状態で保存。修業店と同じく薄く、揚げ油はごま油を使用。低温と高温2つの温度帯の天ぷら鍋を素材に合わせて使い分け、絶妙な温度で揚げており、揚げたてを天つゆか沖縄の塩でいただく。アルコールは、季節のオススメの日本酒と、焼酎、ワインなどをとり揃えています。
実はこの店に予約を入れたあと、都内のグルメ情報に詳しいねぇやんさんから、名物のサツマイモのことを聞いていたので、まず最初にそれをお願いしなければと席に着くやいなや店員さんにお声掛けしたところ、残念ながら今の時期は状態の良い芋が手に入りにくい関係で本日サツマイモの提供はなしということでした（ ; ; ）
なので娘から「コースはお母さんの好きなものでいいよ」ということだったので、せっかくなので“おまかせコース“をいただくことにしました。
車海老の脚からスタートして、車海老2尾、伏見とうがらし、キス、水茄子。
そして個人的に一番感動したのがこちらの“ウニのしそ巻き“。これを食すと、“天ぷらは蒸し料理“ということがよく分かります。表面は蒸し揚げてるのに、中は生ウニの滋味がぎゅっと凝縮されていて口の中でふわっと広がるのです)^o^(
そして、ミョウガと、“甘鯛の松笠揚げ“。ここで娘②に、「うちの庭で今年からみょうがを育て始めたのだけど、芽が出てどんどん育っているのだけど、肝心のミョウガが出てこないのよ。もし出てきたら、こうやって天ぷらにして食べたら美味しいんだろうね」などと言いながら家庭菜園の話で盛り上がりました。
甘鯛の松笠揚げ…パリパリの鱗と絶妙な身の蒸し具合がこれぞ職人技で、家庭では決して味わえない素晴らしい仕事ぶりに、ほれぼれしちゃいましたわ(*´ω`*)
鱧、グリーンアスパラ、蓮根、稚鮎。天ぷらが美味しいのはもちろんのこと、魚、野菜の提供されるタイミングがドンピシャなのでした。
また本日の野菜部門で、きょうさん的ぶっちぎりの第1位が、とうもろこし。ここでまたまた家庭菜園ネタ。「今年うちの庭でとうもろこし育ててるの。収穫したら、天ぷらでもいいし、とうもろこしご飯も作ってみたいわ」
コースの〆は、穴子。いつも一緒に出掛けるママ友、長いモノが大の苦手でして、鰻と穴子を食さないので、ここぞとばかりに堪能させていただきました。これがまた思った以上にボリュームがあるのですが、ペロリといただけてしまうぐらいサクッと軽い食感でした。
余談ですが…きょうさんこの日は、梅酒と焼酎をロックやソーダ割でいただいていたのですが、うちにずっと置いてある『森伊蔵』さんをメニューで見つけちゃいまして、娘にお願いして飲んじゃいました。
確かにこれ、とてもまろやかで大変美味しいお酒でしたが、他の焼酎もそれなりに美味しいので、なぜこれほどまでに入手困難なのかはよくわかりませんでしたヽ(´o｀；
そして、最後にかき揚げを天茶でいただきました。既にかなりお腹は満たされていたのですが、この“天茶“は別腹かも。
かきあげなどをご飯に乗せたお茶漬け“天茶“は、稀代の食通・北大路魯山人が好んだことでも有名な料理。天ぷらを乗せたご飯に、一番だしでほうじ茶を煮出した豊かな香りの茶だしをかけ、さっぱりいただきます。お茶漬けなので軽く食べられるよう、天ぷらは薄ごろもにするのがコツ。
食べ方は好きな方法でかまいませんが、「近藤」のご主人がオススメするのは、最初に天ぷらの一部に塩をつけてひと口食べ、次にたっぷりのわさびを天ぷらの中央にのせて茶だしを一気にかけ、サラサラといただく食べ方。ぜひお試しあれ。
ちなみにわたしも普段はお茶漬けにわさびなど入れない子供舌ですが、ほんの少し背伸びして入れていただいてみましたが、本当に美味しくて、少し大人になった気がしましたよ(*´ω`*)
食後のデザートは、“白桃のシャーベット“。こちらも、白桃の香りがしっかり感じられ、大変上品なお味でした。
はぁー森伊蔵まで飲んでしまいました。…本当に美味しい料理って、ただ人の“お腹“を満たすだけでなく、“心“を満たして、幸せに導いてくれるものなんですね。
いつも、いろいろなお店を紹介してくれるねぇやんさんのお言葉にもありましたが、
ブッフェとかって、勝ち負けじゃなくって
美味しく楽しく食べられればいいの。
だってそんな事言ったらいつもうちのままちゃんは大負けだもの。
わたしが勝ってるからいいじゃんって?
まあ、そういう考え方もあるけど。
必死に食べるよりもおいしくいただきましょー。
by ねぇやんさん
SNSの世界にどっぷり漬かってしまうと、ついつい“映えやインパクト重視“になりがちで、たくさん飲んだり食べたりする人がまるで勝利者のように持て囃される傾向がありますが、少食だっていいじゃないですか。
それよりもわたしは、これから残りの人生、どれだけ感動したり驚いたり心が震えるような瞬間に出会えるかということに、軸足を置いていきたいと思っています。
今回いも天が食べられなかったのは残念でしたが、きっとこれは『またここに来るべき』という神さまの思し召しだと思いました。
兎にも角にも、娘②にはまた素晴らしい経験をさせて貰って大感謝です。次は、わたしの誕生月に、お気に入りのお鮨屋さんに連れて行ってくれるそうなので今からとても楽しみです♪
そして最後に、娘②からねぇやんさんに。
「美味しいものたくさんご存知で羨ましいです♪また母にいろいろ教えてやってください」とのことでした(^-^)/
ねぇやんさん、いつもありがとうございます。これからもよろしくお願いします(^^)
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